凍結条件下（〜マイナス80℃）では1年間保存してもその生存率は100％を示し、まったく死滅しません。 一方、通常の製パン用酵母ではマイナス20℃で冷凍保存した場合、一週間でその90％が死滅してしまいます。 冷凍に強いといわれている酵母（冷凍生地用パン酵母）でも同一条件で1ヶ月保存するとその40％は死滅してしまいます。（図1参照）

乾燥酵母を4℃以下で1年間保存した場合、死滅してしまうのはその約5％で、製パンにおいて重要な要素であるガス発生力はほぼ100％を維持しています。 世界でトップクラスの乾燥耐性を持つといわれている製パン用ドライイーストの同一条件下での生存率は80％、ガス発生力は75％であることから世界トップクラス以上の乾燥耐性を持つことになります。

ガスの発生力は前述のように製パン用酵母にとって重要な要素です。白神こだま酵母は他の製パン用酵母と同等またはそれ以上のガス発生力を持っています。 さらに、通常の製パン用酵母のガス発生力は開始から2時間程度で急激に弱まってしまいますが、白神こだま酵母においては6時間以上も継続します。 製パンに用いられる野生酵母も8時間以上発酵力が持続しますが、そのガス発生量は非常に少量で、そのため従来の野生パン用酵母での製パンは16時間以上の長い発酵時間を必要とするのです。 白神こだま酵母は、他の酵母に見られない発酵ガスの発生量とその持続性を持っています。（図2参照）

白神こだま酵母は、上記のような優れた特性を持ちながら、分類学上では従来の製パン用酵母（イースト菌）と同じで、人類が長い食経験を持つSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシェ）に属し、清酒用酵母、ビール酵母、ワイン酵母と同じ種類の酵母です。